台南人，味蕾有多傲慢？
1988年開店的「哈利速食」早餐店，立足古都，不賣傳統小吃，賣傳統精神，漢堡肉，每天現宰溫體豬絞肉、手工捏製，招牌美奶滋，選用檸檬汁取代白醋自製，風味奶茶，自熬台南味紅茶，搭配老字號奶水與手工糖漿，一杯杯Shake，專賣簡單中的不簡單，堅持24年來不變，令在地人寧捨傳統早餐牛肉湯、鹹粥、菜粽……
天天報到、成為必需，數十年如一日；讓觀光客遠道而來，甘願經典擺一邊，也要走上一遭，品一品當中純粹的媽媽味；讓人吃飽了胃、暖了心，達到餐飲業最高境界。
採訪╱潘姿吟 攝影╱黃競鋒

有沒有一種店，就像自家的廚房，1天沒報到、沒吃到就覺得今天沒開始？位於台南市的「哈利速食」，竟能讓在地人捨傳統早餐牛肉湯、鹹粥、菜粽……從1988年開店至今24年，累積一票死忠顧客，更有人為了吃，直接搬到隔壁。

手工自製 獨樹一格

持續7年，每天9點半報到的許小姐說：「沒吃到，心情會不好。」一點都不誇張，還有連吃10年、於大學任教的陳老師，「連颱風天都要涉水進來。」因為「哈利速食」很不一樣，自製精神碩果僅存。
漢堡肉採用每天現宰溫體豬絞肉、獨家調味、手工捏製；漢堡、三明治的精髓美奶滋，選用檸檬汁取代白醋、自己打；奶茶的玄機是不用奶精、果糖，熬煮道地台南味紅茶，搭配荷蘭Coberco集團白美娜奶水與手工熬製糖漿，最後再一杯一杯Shake；土司、漢堡麵包則是來自台南老字號、24年來不變。
「我不敢保證每個人都喜歡，但至少讓人吃得安心，畢竟，早餐是每天都要吃的。」人稱「哈利媽媽」的店主人張石霞，早年為補貼家計，敞開自家後門做小生意，把做給兒子的早餐、賣給大眾。
「那時，台灣速食剛起步；英國黛安娜王妃生了哈利王子而命名。」無奈巷弄小店、生意極差，靠當時就讀國中的長子張智雄在學校辦團購維持基本營運，苦撐3年，來客慢慢累積。

開店24年 熟記喜好

這等古早味，猶如媽媽味，珍貴的其實是當中的人情味。「哈利媽媽記得每位熟客的喜好。」陳老師解釋：「外帶時，她會問是誰要吃，因為我吃土司去邊、不要蛋、只要肉、奶茶微糖，我老公吃正常土司，奶茶全糖。」這只是小兒科。
中午12點30分才現身、一吃14年的李小柏要求，「土司去邊、不烤、不要加菜、加cheese、蛋不要熟、沙拉多一點、不要胡椒粉。」無論誰幾點出現？誰加2片肉？誰的土司要烤久一點？誰的蛋全熟？張石霞熟記各人口味、喜好，腦袋名單超過100人。
熟客們，每天同一時間從四面八方出現於此，來自安平、永康等交通距離2、30分鐘的不在少數，「進門示意一下、坐在固定座位。」這些人，從來不點餐，忙碌的張石霞用餘光瞄一眼就知道誰來了，該上的餐一定依序、自動上齊。
兒子張智雄笑道：「還有人來電只說：『是我啦！要3份。』誰知道他是誰阿？」然而，張石霞就是知道；而常在周末幫忙的老三、張智偉，最怕接電話也苦惱，「每次問客人點什麼？最常聽到這句話：『你媽知道。』」猶如自己媽媽，一定會知道小孩吃什麼，「所以，才會有5、6年的VIP，根本忘記自己吃什麼。」依然日復一日、年復一年。

主顧支持 人氣漸旺

許小姐形容現場：「人多時，最久等3、40分鐘，我們不會催這群老主顧笑指仰望菜單點餐的人，「一定沒來過。」這幾年，「哈利速食」名氣愈來愈響、生意愈來愈好，破壞了原來的平衡，「遇到刁難新客，熟客常幫忙解圍。」張石霞說。
靠默契的生意，每天的承載量有限。「哈利速食」早上7點10分開始營業，不到11點幾乎售罄，面對上門客，張石霞一句話：「賣完了！」帶過，只有識途老馬才懂得點隱藏版菜單，運用漢堡肉、美奶滋、奶茶、蛋等食材組合的「快樂兒童餐」，「只是缺土司或漢堡而已，也可用剩下的土司邊做成三明治。」才吃1年的客人，現正開始累積年資，「很幸運，每天醒來都有個地方等著我光臨，讓我吃飽、心暖，成就1天開始。」

招牌土司加蛋加肉，內容有美奶滋、蕃茄切片、煎蛋、生菜、漢堡肉等料，售價30元；可依消費者喜好，增加配料每加1項加10元。嚴選漢堡麵包，加上自製漢堡肉、美奶滋、生菜等食材，1份售價25元，加蛋30元。招牌奶茶，24年來未漲過價，還堅持現場手搖，每杯售價15元。

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【經營關鍵】 ★堅持自製 維繫品質

堅守24年來所有餐點堅持自製、不假手他人，雖然費工、勞累、成本更高，但無須擔心添加物，可掌控品質之外，口味也獨樹一格。

★顧客喜好 牢記於心

餐點選項不多，但仍能盡量配合顧客口味、喜好，雖然都只是微幅調整，仍能牢記上百位特定需求的菜單。

★進貨成本 現金日結

同理心對待各行各業經營者，任何食材、生鮮、肉品，只要當日進貨均當場現金結帳；對方也不會任意漲價。

★凍漲多年 自行吸收

不隨物價、知名度暴增起舞，24年來餐點只調漲1次，漢堡加蛋30元，奶茶1杯15元，還堅持手搖。

【店家資料】

哈利速食
電話：(06)224-1422
營業時間：07:10~14:00(提早賣完會提早打烊)
地址：台南市中正路138巷8號

【創業成本】

總投資：20萬元(1988年投資額)
硬體設備、裝潢：18萬元
初期進貨：2萬元
＊以上部分數據記者估算
＊房屋為自有

【每月營運】

營業額：20萬元
食材成本：8萬元(含原物料、包裝、耗材)
人事支出：4萬元
利潤：8萬元
＊以上部分數據記者估算＊房屋為自有

【顧客說法】 ★鮮食材吸客 7年不膩

這裡的食材新鮮、什麼都是自製吃不到防腐劑的味道，我覺得很安心，所以每天開車20分鐘來吃早餐已7年，這時間要找我，來這裡就對了。有時候還交換育兒意見、購物資訊等，就算這裡的比較舊，常會帶回一身的味道，但回家洗洗澡就好了。

★美奶滋自製 經過必吃

只要經過「哈利漢堡」這一區，一定會去買，因為外面的早餐店口味吃起來大同小異，只有這家因為美奶滋是自製，別的地方吃不到。其實不是所有台南人都喜歡一大早就湯湯水水，我在這家店看過一些長輩也喜歡吃漢堡三明治，方便可以提著就走。

【今日達人】 培養接班人 重整空間

要培養接班人，讓兒子能獨當一面，若希望業績提升也要增加人力，避免出餐遲滯嚴重；此外，畢竟是餐飲業，無論味道、視覺都應該讓人有基本舒適的感受，未來若重新裝潢，在牆面把歷史、特色表現出來，巷口豎立招牌及主動爭取標示於觀光手冊上讓人按圖索驥。